¿Terminar una relación? Entre la carne y el cáncer

No eres tú, soy yo (?)

Escribe: Mario Rivera

Me acompañó en la soledad de mi primer recreo escolar, en la inseguridad de mi primera cita, en el éxtasis de mi celebración de graduación, y pensé que me acompañaría el día de mi boda. Esta semana las cosas cambiaron, y no es que no la quiera ver más, sino que he descubierto cosas que no pensé serían parte de ella. La carne, mi fiel compañera, no es el alimento 100% sano que pensaba. La Organización Mundial de la Salud (OMS) confirmó hace algunos días que la carne procesada causa cáncer, y que es probable que la carne roja también lo haga. Cambian las perspectivas, pero antes de precipitarse y terminar una relación de años, veamos el tema a profundidad.

¿Qué dice el informe de la OMS? Básicamente se tocan tres puntos:

- Clasificación: La carne procesada se clasificó en el Grupo 1 (causa cáncer) y la carne roja en el Grupo 2A (probablemente cause cáncer pero la evidencia aún no es tan contundente). Ambas están relacionadas al cáncer colorrectal y con asociaciones con el cáncer de páncreas y el de próstata.

- Cantidad: 50 gramos de carne procesada o 100 gramos de carne roja consumida diariamente incrementa el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. ¿Cuánto es eso? En el caso de la carne procesada, menos de un hot dog o dos trozos de tocino diarios. 

- Fuentes de información: Más de 800 casos de estudio en distintos países que se utilizaron para comprobar estas asociaciones. Investigación a cargo de la Comisión Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC).

¿Pero a qué carne se refiere? Estás en todo tu derecho de hacerte esta pregunta porque “procesada” en simple implica carne sometida a cualquier proceso. ¿Pero no toda carne se manipula para poder ser ingerida? El término tiene las siguientes especificaciones:

- Carne procesada: Se refiere a la carne que se ha transformado para mejorar su sabor o preservación. Procesos como el salado, el curado, la fermentación, el ahumado y otros entran en esta categoría. La mayoría de carnes procesadas contienen carnes rojas, menudencias o incluso subproductos cárnicos como la sangre. Entre la carne procesada están las salchichas, el jamón, la carne en conserva, la cecina o carne seca, preparaciones, salsas a base de carne, entre otros.

- Carne roja: Se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos sin procesar. Por ejemplo la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, cabra, entre otros (incluso en estado congelado). Usualmente esta carne se cocina.

Nuestra carne roja, la solución al apocalipsis zombie (?)

¿He vivido engañado? La carne tiene varios beneficios y no hemos sido engañados al respecto. Es un alimento rico en proteínas y otros micronutrientes como vitamina B, hierro y zinc. No obstante, eran los riesgos los desconocidos hasta el momento. Existe evidencia de que el procesamiento de la carne, como el curado o el ahumado, pueden generar la formación de químicos cancerígenos, como la nitrosamina (componentes N-nitrosos o NOC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH). El mismo hecho de cocinar la carne roja, si bien incrementa la capacidad de digerirla, puede producir sustancias posiblemente cancerígenas como la amina heterocíclica aromática (HAA) y los PAH. A mayor temperatura, mayor probabilidad de formación de estos compuestos.

¿Un villano como el tabaco o el asbesto? La carne procesada está junta a ellos en el Grupo 1, como factores en donde hay evidencia suficiente para decir que causan cáncer. De inmediato la prensa sensasionalista empezó a especular ¿Impuesto para las carnes procesadas? No obstante, es muy probable que el trato no sea el mismo, porque incluso dentro del Grupo 1 existen diferencias.

En un estudio en el Reino Unido se comprobó que mientras que el 21% de cáncer es provocado por la carne procesada o roja, el 86% de cáncer al pulmón es causado por fumar. Es así que la comparación es muy lejana, ambos son dañinos, pero el tabaco aún se encuentra en un nivel superlativo cuando de enfermedades se trata.

A pesar de las diferencias, aún existe expectativa sobre las reacciones de los gobiernos. ¿Existirá una nueva regulación para la carne procesada y la carne roja? Alejándonos de un modelo paternalista en donde el gobierno “desincentiva” conductas que cree erróneas, uno es libre de actuar como quiera si no afecta a los demás. El tabaco causa externalidades directas a las personas alrededor, por eso es gravado. ¿Tiene la carne procesada externalidades?

Tal vez no son tan directas, pero existen. Dado que esta enfermedad es muy costosa, muchas veces los ciudadanos no pueden tratarse, y esto ocasiona un problema redistributivo importante ¿Hasta qué punto el gobierno asumirá el costo? Para ello necesita ingresos ¿Los obtendrá de los mismos consumidores de carne? Si no lo hace, ¿los demás tendríamos que pagar por los consumidores de carne que no cuidaron su salud? Son algunas ideas sin respuesta, pues aún no es claro el panorama.

Why so serious? No se acaba el mundo

Reacción Mundial. Nadie olvida su primer amor, y es por ello que la noticia ha tenido un impacto inmenso y reacciones variadas. La primera etapa era de esperarse: la negación. La Organización británica Meat Advisory Panel señaló el lunes que "ningún alimento te da cáncer", a pesar del informe de la OMS. Muchas personas se encuentran en el mismo camino de negación.

No obstante, la negación es claramente la peor opción. Se tiene más información que debemos leer e incorporar, he aquí el aporte de la OMS. Sí, la carne no es lo que pensábamos, la relación no es perfecta y eso lo debemos entender. Hay riesgos, por supuesto. Sin embargo, terminar una relación de años se siente algo extremo, y la moderación parece la respuesta más sensata. ¿Qué tan amantes de la carne son? Piensen, ponderen, y decidan. La vida está llena de riesgos, algunos los minimizan, otros viven con ellos en todo momento. Son estilos distintos ¿Cuál es el tuyo?