Break electoral: La economía del ceviche

Escribe: Andrea Vidalón

Después de unas semanas de profunda reflexión política (tenemos fe en que realmente pensaste tu voto) e intensa actividad proselitista (en facebook) los resultados de la segunda vuelta ya están claros. Parece buen momento para dejar de refrescar la página de la ONPE (tranquilo, ya nada va a cambiar) y tomarnos un merecido break electoral. Y en momentos en los que necesitamos recordar que somos un solo país y debemos estar unidos, siempre es bueno pensar en algo que todos disfrutamos: nuestra comida. Como para llenarnos de orgullo, los invito a saborear descubrir un poco más del éxito de la Gastronomía Peruana en la última década y lo que significa para la economía.

“Como para ir abriendo el apetito”

Para nadie es un secreto que la gastronomía peruana ha tenido un boom impresionante en los últimos años. En palabras del INEI, el sector de Hoteles y Restaurantes ha crecido ininterrumpidamente por 17 años. Entre el 2008 y 2015 el sector ha crecido un promedio 6.9% anual (casi en todos los años una tasa mayor a la del PBI total). Un gestor de este despegue ha sido sin duda Gastón Acurio. El chef ha liderado una serie de esfuerzos a nivel nacional e internacional para transformar a la Gastronomía Peruana en una marca mundial. Al día de hoy, tenemos en Lima al cuarto mejor restaurante del mundo (sí, del mundo), a diez de los 50 mejores de Latinoamérica y a 30 millones de peruanos orgullosos de su comida.

Crear una marca es fundamental para competir como país en un mundo globalizado. En actividades intensivas en trabajo, como la manufactura textil y la gastronomía, la clave está en crear tu propio valor agregado: diferenciarte. Y es que el éxito de la industria textil italiana tiene poco que ver con su capacidad de producir a precios bajos (vamos, nadie le gana a China) sino más bien con lo que han hecho para convencer al resto del mundo de pagar diez veces más por ropa de sus marcas de alta gama. Eso han hecho Gastón, Virgilio, Mitsuharu, Toshiro y tantos otros grandes chefs de esta generación: abrir nuevos mercados para nuestros restaurantes y productos al convencer a comensales de todo el mundo de pagar más por un plato de ceviche, hacer espacio en sus refris para nuestros ajíes, choclos y papas nativas y, por qué no, de venir al Perú para probar más de esta cocina. 

“No importa cuántas empresas off-shore tengas, igual soy tu fan.”

¿En qué ha resultado todo esto? Aquí van algunos números.

El día de hoy el gasto de consumo en restaurantes representa más del 3% del PBI. El sector Restaurantes y Hoteles emplea, al 2013, a más de 1 millón de trabajadores (6.5% de la fuerza laboral), creando en su mayoría puestos de trabajo para grupos no calificados. La industria de restaurantes ha crecido (solo en el 2013 se abrieron más de 20 mil restaurantes) y consolidado con la creación de cadenas que se han expandido incluso en el exterior. Ya en el 2010, habían más de 160 franquicias gastronómicas nacionales que facturaban 160 800 millones de dólares anualmente. Como si esto fuera poco, la gastronomía no crece sola, progresa de la mano de la pesca y la agricultura, origen de sus insumos, y la manufactura, que fabrica los equipos y utensilios que se usan en las miles de cocinas a nivel nacional. De acuerdo con Apega (2013), la cadena gastronómica beneficia directa o indirectamente a 5.5 millones de peruanos.

 “Los tres restaurantes peruanos entre los Top 50 del mundo. Lo malo: Probablemente estén reservados hasta el 2017. Lo bueno: Igual no creo que ahorre lo suficiente para un almuerzo ahí hasta ese momento.”

Este 27 a 29 de abril, se llevará a cabo en Lima el II Foro Mundial de Turismo Gastronómico (aparentemente somos la sede favorita de foros mundiales últimamente). Es una oportunidad clave para seguir promocionándonos como un referente mundial en esta disciplina, pero también para reflexionar sobre cómo hacer para que los beneficios del boom lleguen a toda la cadena productiva. Aún gran parte de los productores agropecuarios son familias campesinas que viven en situación de pobreza. 

Hasta ahora la gastronomía ha demostrado ser un ejemplo de lo mucho que se puede lograr si el sector público y privado trabajan de la mano y es más que seguro que seguirá aportando mucho más al desarrollo del país. Finalmente, en periodo electoral está muy bien reflexionar sobre la realidad del país e identificar cuánto trabajo falta por hacer. Sin embargo, de cuando en cuando es bueno dejar de lado las ideas naranjas, verdes o fucsias y sentarnos a disfrutar todos juntos un buen tiradito tricolor.

Aquí un tiradito tricolor

Buen provecho, ¡y que viva el Perú!

P.D: La idea de este artículo vino a partir del deceso del Gran Chef Toshiro Konishi el sábado pasado (no es que siempre ande pensando en comida). Toshiro ha sido una pieza vital en el boom gastronómico nacional y es considerado el precursor de la cocina nikkéi, fusión peruano-japonesa.  Aquí les dejo una entrevista a esta excelente persona y cocinero -> https://www.youtube.com/watch?v=3VlWvOU6gGQ

Si después de verla se quedan con ganas de rendirle algún homenaje, siempre pueden hacer como yo y comer una tabla de inka makis (su creación) en su honor.